Wien - DIE Stadt der Kaffeehäuser mit ihrem ganz eigenen Charme.
Bei einer Wiener Melange und Spezialitäten wie Apfelstrudel oder Sachertorte haben hier schon Kaiser und Künstler, Wiener und Touristen die Zeit vergessen.
Auf unseren süßen Streifzügen durch den 1. Bezirk müssen wir nicht weit laufen, um die bekanntesten Hofzuckerbäcker zu besuchen.
Doch auch einige kleine neue Chocolaterien und Konditoreien entdecken wir, denen der Spagat zwischen
Tradition und Moderne gut gelingt.Unvorstellbar wäre Sachertorte ohne die typische Marillenkonfitüre - und so besichtigen wir auch Staud's Konfitürenmanufaktur.
Zu guter Letzt machen wir einen Abstecher in die Steiermark zu Josef Zotter, dem Pionier von Bio- und fair gehandelter Schokolade.
Traditionelle Kaffeehauskultur
Zwischen Hofburg, Staatsoper und Stephansdom sind vor allem traditionsbewußte k.u.k.-Hofzuckerbäcker wie Demel, Heiner und Sacher zu finden.
Insbesondere bei Demel scheint die Zeit stehen geblieben zu sein:
In Verkaufsräumen im Rokoko-Stil türmen sich üppig garnierte Muttertagsherzen neben kandierten Veilchen und Pralinen in künstlerisch gestalteten Präsentschachteln.
Auf dem Tortenbuffet findet sich alles, was einfach zu Wien gehört:
Sacher-, Dobos-, Esterhazytorte, Cremeschnitten, Demels Haustorte und vieles mehr.
Im Sacher steht natürlich DIE Torte des Hauses im Mittelpunkt.
Und für diejenigen, die ängstlich deren Kalorien zählen, gibt es stattdessen Souvenirs in Hülle und Fülle: vom Sacher-Parfüm über Kugelschreiber bis zum Sacher-Bademantel ...
zurück
Konditorei im Wandel
In der Kurkonditorei Oberlaa, einem weiteren Traditionsbetrieb,
finden wir neben den Wiener Klassikern auch Modernes mit französischem Touch: Tarte au citron, Mousse au chocolat und Mangotorte, Desserts im Glas und Macarons.
Diese heißen hier "Laa-Kronen" und haben sich zu einer Spezialität entwickelt, wie wir am nächsten Tag von Leo Forsthofer, dem stellvertretenden Produktionsleiter, erfahren.
Mit der Straßenbahn sind wir ins Kurviertel am Rande Wiens gefahren. Hier ist vor zwei Monaten die nagelneue Produktionsstätte von Oberlaa entstanden. Stolz führt uns Herr Forsthofer durch die großzügigen Räume: gut geplant, mit komplett neuer Einrichtung und technisch bestens ausgestattet. Kuvertüre wird zentral aufgelöst und über Rohrleitungen zu den Überziehstraßen oder der Formen-Ausgieß-Strasse geleitet.
Aber auch kleinere Helfer
wie die Tortenschneidemaschine, die Airbrush-Station mit Dunstabzug oder die Vacuumwannen,
in denen Schokoladenglasur warm gehalten wird, lassen uns staunen.45 Mitarbeiter produzieren hier für die 8 Filialen. In den Cafés sorgen außerdem Köche direkt vor Ort für ein frisch zubereitetes Speisenangebot.
Ganz anders die Welt von Eduard Fruth:
Nach 30 Jahren als Berufsschullehrer erfüllte er sich einen Traum. In einem ehemaligen Hutgeschäft eröffnet er eine kleine Chocolaterie Pâtisserie au Marché. Seine Torten, Gebäck, Konfitüre und Pralinen sind handgemacht und geprägt von Fruths langer beruflicher Erfahrung. Der Österreicher mit französischen Wurzeln hat einige Zeit in Japan gearbeitet. Und so findet sich fast Vergessenes (Punschkrapfen) neben französischer Pâtisserie und asiatischen Einflüssen (Wasabi, Matcha-Tee) - immer mit dem Ziel
 |
"Die Herzen der Kunden zu erreichen und ihnen ein Lächeln zu entlocken" |
|
 |
 |
|
zurück
Staud's Konfitüren
Ein besonderes Erlebnis ist die Besichtigung der Konfitürenmanufaktur Staud`s. Sie liegt mitten im multikulturellen Brunnenviertel, zwischen Wohnhäusern versteckt. Hans Staud, der aus einer Obstbauernfamilie stammende Diplomkaufmann, erzählt mit viel Begeisterung und Wiener Charme von seiner Mission: der Veredelung von Obst.
Der Kontakt zu den Erzeugern ist ihm wichtig, deshalb verwendet er soweit möglich Obst aus Österreich, aber auch aus Ungarn und Deutschland. Es wird nach der Ernte eingefroren und ganzjährig nach Bedaf weiterverarbeitet. Die gefragteste Sorte ist die Marille (Aprikose), gefolgt von Himbeere und Erdbeere.
Um Geschmack und Aromen der Früchte weitgehend zu erhalten, kocht er die Konfitüre in zwei Schritten: Zunächst nur bis 75°C, dann wird sie in Gläser gefüllt und diese im Wasserbad pasteurisiert.
Mit ausgeklügelten Rezepturen und mit Hilfe selbst entwickelter Geräte z.B. zum Abfüllen werden in den kleinen Produktionsräumen einige Millionen Gläser hergestellt!
Dabei sind auch limitierte Sorten aus Früchten besonderer Qualität (z.B. aus dem Garten seines Produktionsleiters Schauer) oder pfiffige Marketing-Ideen wie kleine Sammel-Gläser mit Wiener Motiven auf den Deckeln.
Im Laden am Ottakringer Brunnenmarkt können wir schließlich nach Herzenslust probieren - und sind von der Fruchtigkeit der Konfitüren begeistert. Übrigens stellt Staud auch Gemüsedelikatessen mit ebenso großer Leidenschaft her ...
Herr Staudt lässt es sich schließlich nicht nehmen, uns zur Straßenbahn zu geleiten und dabei noch "sein Grätzel" (Stadtviertel) zu zeigen. Diesem ist er sehr verbunden. Deshalb hält er an seinen mehreren kleinen Standorten für Produktion und Lagerung fest, statt auf der grünen Wiese einen neuen Betrieb zu bauen.
 |
 |
 |
zurück
Schokolade
Dass der Schoko-Kult auch Wien erreicht hat, können wir in verschiedenen Confiserien sehen.
Kleine, modern gestaltete Läden laden ein zur schokoladigen Genüssen. Die größte Auswahl finden wir in Xocolat. Hier werden neben hauseigenen Pralinen und Tafelschokoladen auch Spezialitäten aus aller Welt angeboten - von Oriol Balaguer über Coppeneur bis Zotter, von Schoko-Fondue bis Schokolade in der Tube.
Im Gegensatz dazu weiß man auch die Produkte der Heimat zu schätzen: Schokolade mit Milch, Kräutern oder Heublumen von der Alm sind als "Berglegenden" in der Confiserie Berger zu haben,
"blühendes Konfekt" bei Schokov.
 |
 |
 |
 |
Auch Josef Zotter ist seiner ländlichen Heimat verbunden. In Riegersburg (Steiermark) hat er - nach Anfängen in einem leer stehenden Stall - seine Schokoladenmanufaktur aufgebaut und mittlerweile 100 Arbeitsplätze in dieser strukturschwachen Region geschaffen. Rund um die gläserne Produktionshalle hat er mit dem "Schoko-Laden-Theater" eine Erlebniswelt zum Erkunden von Schokolade geschaffen, die sich zu einer bedeutenden touristischen Attraktion entwickelt hat. Auch wir nehmen eine zweistündige Busfahrt in Kauf, um in Zotters Schokoladenwelt eintreten zu können.
Beim Rundgang auf gläsernen Pfaden durch das "SchokoladeWerk" gibt es neben Erläuterungen zur Produktion
Schokolade in allen Stufen ihrer Herstellung zu verkosten. Interessant ist der Vergleich der Labooko-Serie:
hier werden je zwei Sorten gegeneinander probiert - aus verschiedenen Anbaugebieten, mit unterschiedlichem
Kakaogehalt oder Conchierzeiten (Zotter setzt auf kurze Conchierzeiten, um das Verflüchtigen von Aromen zu vermeiden),
oder Zusätzen wie Blüten und Gewürzen.
Weiter geht es zur Trinkschokolade in die Panoramabar mit Ausblick in die steirische Bergwelt: die Schokoladenbarren fahren
mit einer kleinen Seilbahn vor unseren Nasen vorbei, bevor sie in heißer Milch aufgelöst werden.Runde Tafelschokoladen der Serie "Mitzi blue" gibt es vom großen Plattenspielern zu probieren - in der "Kesselbar" wiederum "balleros" (Dragiertes - von diversen Nüssen und Früchten bis hin zu Grieben) aus kleien Kupferkesseln.
Den Abschluss bilden Zotters handgeschöpfte Schokoladen. Mit diesen schichtweise aufgetragenen, gefüllten Tafelschokoladen hatte Zotter einst begonnen.
Neben der geschmacklichen Experimentierfreude (z.B. Bergkäse mit Walnüssen und Trauben) wurde er beim weiteren Ausbau aber vor allem geleitet von Qualitätsbewußtsein im weitesten Sinn. Qualität der Rohstoffe - durch biologischen Anbau und persönliche Kontakte vor Ort. Qualität der Lebensbedingungen für die Erzeuger - durch fairen Handel.
Beeindruckt von diesem rundum gelungenen ganzheitlichen Konzept machen wir uns auf die Heimreise.
Erst mit dem Bus zurück nach Wien und von dort aus per Flugzeug in alle Himmelsrichtungen. Gerade noch rechtzeitig, denn zwei Tage später hat die isländische Vulkan-Aschewolke auch den Wiener Flughafen lahmgelegt ...
text & fotos
I rosaly MAGG
anja ZERN
zurück
Internetadressen
|
Chocolaterie
|
Konditorei |
Konfitüre
|
