"Hier heißt es `schwätze` statt reden, `Gutzele` statt Bonbon, `Adee` statt Auf Wiedersehen." Mit diesen Worten hatten unsere Vorsitzenden Dagmar Holzer und Oliver Bittlingmeier zum Clubtreffen nach Südbaden eingeladen.

Im  gemütlichen  und  doch  quirligen  Freiburg   besuchen  wir  die  junge Confiserie Mutter und die Chocolaterie Keller.
Am Kaiserstuhl genießen wir badische Weine vom Demeter-Weingut Trautwein. Und am Rande Straßburgs erhalten wir Einblick in die französische
Pâtisserie Mulhaupt.

Abends hatten wir Gelegenheit, die innovative Freiburger Gastronomie kennenzulernen:
Im Restaurant "HolladieWaldfee" kann sich der Gast seine rohen Zutaten am Buffet selbst aussuchen und dann nach Wunsch zubereiten lassen. Das Szenelokal "Coucou" überrascht mit einem modernen Schwarzwaldkonzept.

 

 

 

 

Mitgliederversammlung

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Wir starten aber zunächst mit unserer diesjährigen Mitgliederversammlung.
Unsere Vorsitzenden informieren zusammen mit Jochen Müller über die Planungen zum Wettbewerb "Konditor des Jahres". Er soll im März 2011 im Rahmen des "Petit Salon du Chocolat" in Neustadt/ Weinstr. stattfinden.
Erstmals wird der CCC für Organisation und Durchführung verantwortlich sein, was die Mitarbeit aller Clubmitglieder erfordert. Es erwartet uns eine spannende Aufgabe - wir freuen uns auf viele motivierte Wettbewerbsteilnehmer, die frischen Wind in den Club bringen!

 

 

 

 

Confiserie Rafael Mutter

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Beim Betreten der Confiserie in der Freiburger Altstadt lacht uns der Herbst entgegen:
In dem schlicht-modern gestalteten Laden stehen die Produkte im Mittelpunkt. Und die sind ganz auf die Saison abgestimmt: Kastanien, Eichhörnchen, Igel, Weinbergschnecken, Pilze oder Herbstkonfitüre - alles ist herbstlich verpackt und dekoriert.
Daneben tritt das umfangreiche Pralinensortiment (hergestellt im elterlichen Betrieb in Bad Säckingen) fast in den Hintergrund.
Wir genießen ein zweites Frühstück in dem kleinen Café: Croissants mit hausgemachter Konfitüre, und natürlich auch die ein oder andere Praline ...

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Chocolaterie Keller

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Manfred Keller hatte als Konditormeister vor ca. 30 Jahren die Idee, sich auf das Herstellen von Schokoladenholkörpern zu spezialisieren. Aus dem Ein-Mann-Betrieb in einer Garage ist mittlerweile eine Manufaktur geworden, in der in zwei Schichten gearbeitet wird.
Die Hohlkörper werden aus Kuvertüren verschiedener Hersteller gefertigt, ggf. auch nach Wunsch des Kunden. Wir sind überrascht, wie viel Handarbeit auch hier noch nötig ist, um gleich bleibende Qualität zu gewährleisten.
Zur Chocolaterie Keller gehört auch ein Pralinen-Werksverkauf. Hier wird die Akzeptanz neuer Produkte beim Kunden getestet und neue Trends gesucht. So entstanden z.B. die "Midi-Pralinen", die etwas kleiner sind als normale Pralinen.
Zum Abschluss konnten wir zwei Pralinenkreationen in Verbindung mit badischem Rotwein testen: Balsamico-Canache mit Parmesan und Orangen-Honig-Canache mit Fleur de Sel.

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Weingut Trautwein

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Unser Besuch des traditionsreichen Weingutes Trautwein in Bahlingen am Kaiserstuhl beginnt mitten im Weinberg:
Hier werden uns sozusagen am lebenden Objekt die Grundzüge ökologischen Weinbaus erklärt, denn die Familie Trautwein arbeitet seit 1980 ökologisch, mittlerweile auch nach Demeter-Grundsätzen.

Davon, dass sich der arbeitsintensive Anbau nicht nur für die Natur lohnt, sondern auch ausgezeichnete Weine hervorbringt, können wir uns anschließend bei einer Weinprobe der besonderen Art überzeugen:

Herr Trautwein und der Wein-Experte Edgar Auer haben zu Produkten von Dagmar und Oliver passende Weine ausgesucht - der anders herum: Dagmar und Oliver haben mit ihnen Produkte zu den Weinen entwickelt.
Der klassische Ablauf  "von Weiß nach Rot" wird kurzerhand auf den Kopf gestellt - damit die Säure der Weißweine nicht die Fülle der Rotweine überdeckt.
Wir probieren und diskutieren, suchen weitere Kombinationsmöglichkeiten oder genießen einfach nur den Wein.  Begeistert sind wir von den "pikanten Schweineöhrchen" zusammen mit dem traditionell hergestellten Sekt, und auch die Roquefort-Trüffel harmonieren erstaunlich gut mit dem Gewürztraminer.

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Pâtisserie Mulhaupt

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Zum Abschluß machen wir uns auf den Weg zum Relais & Dessert-Mitglied Thierry Mulhaupt. Nicht seine Läden nach Strasbourg oder Colmar, sondern das "Laboratoire", die 2001 neu gebaute Produktion in Mundolsheim, ist unser Ziel.


Bei einem Rundgang mit Chef Pâtissier Laurent Schott stellen wir schnell fest, dass sich Mulhaupt viele Gedanken über optimierte Arbeitsabläufe macht und dafür teils selbst entwickelte Maschinen einsetzt.

In der Confiserie führt uns der Chocolatier die "One-Shot"-Pralinenstrasse vor, die gleichzeitig Kuvertüre und Canache in die Formen "schießt".


Besonders fasziniert sind wir von einem Gerät, das mit Hilfe eines feinen Wasserstrahls (fast) alles schneidet:
so entstehen Kleintorten z.B. in Wellenform, Desserts und vor allem Dekor aus Krokant und Schokolade.

Die Vorlagen dafür können am Computer selbst erstellt werden, so dass Mulhaupt und sein Team ständig neue Eisatzmöglichkeiten ausprobieren.



Doch all die Technik steht natürlich im Dienst erstklassiger Produkte.
Laurent Schott demonstriert uns die Herstellung ausgefallener Kleintorten:


" Tarte chocolat aux girolles et craquelin noisette "
Gegrillte Pfifferlinge mit Krokant auf dunklem Canache


" Tarte aux framboises á la roquette et huile d'olive á la vanille "
Himbeeren (oder Erdbeeren) und Rucola, mit Vanille-Olivenöl mariniert, auf Pistaziencreme

Diese werden nur an Wochenenden als "Tarte fol" - verrückte Torte - angeboten. Mit stetig wachsendem Erfolg ...


Zun Abschluß erwartet uns das Team mit einem Buffet. Wir probieren uns durch Pikantes und Süßes, dazu gibt es Wein oder Schokoladenbier. Alle Mitarbeiter sind dabei und beantworten unsere Fragen.
Vielen Dank dafür an Thierry Mulhaupt, Laurent Schott und das ganze Team!

text & fotos  I  anja ZERN

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Internetadressen

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www.mulhaupt.fr	Pâtisserie Mulhaupt
www.confiserie-rafael-mutter.de	Confiserie Rafael Mutter
www.krokant.de	Krokant-Confiserie Mutter
www.chocolateriekeller.de	Chocolaterie Keller
www.trautweingut.com	Demeter-Weingut Trautwein
www.dattler.de	Schloßbergrestaurant Dattler
www.holladiewaldfee.org	Restaurant "HolladieWaldfee"
www.coucou-freiburg.de	Trendlokal "Coucou"