Zu unserer Herbsttagung mit einem bunt gemischten Programm haben uns unsere beiden Fachlehrer Sabine Baumgarten und Thomas Lugeder in "ihre" neugebaute Meisterschule in München eingeladen.

In dem großzügigen, sehr modernen Gebäude sind Berufs- und Meisterschule für Konditoren, aber auch für Bäcker und gastronomische Berufe untergebracht. Beeindruckt von den Räumen und Ausstattung machen wir uns an die Arbeit.

 

 

 

Workshop

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"Hausaufgabe" der Regionalgruppen war gewesen, einen Cake oder anderen haltbaren Dauerkuchen zu entwickeln. Das hat diesmal gut geklappt, und so warten 10 neue Rezepturen darauf, nachgebacken zu werden.

Es wird gerührt, gerollt, gebacken und diskutiert - schließlich können wir uns durch "Charme of Africa", Macadamia-Cake, Cosmopolitan Pie & Co. durchprobieren.



Es sind tolle Produkte entstanden und einige, die noch den letzten Schliff brauchen - auf jeden Fall viele gute Ideen, die wir mit nach Hause nehmen können.
Die Rezepte werden von Sabine noch zusammengestellt und verteilt.

 

 

 

Verpackungen

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Doch wie können diese Cakes dem Kunden präsentiert werden?

Antworten darauf hat Sibylle Thierer, die "Verpackungs-Päpstin" der deutschen Konditoren, die unsere Cakes ansprechend verpackt.
Sie gibt uns viele Tipps zum Verkaufen im allgemeinen und Verpacken im besonderen:

- bei allen Verpackungen sollte das Produkt die Hauptrolle spielen (oft ist weniger mehr!) und durch die Dekoration unterstrichen werden - statt klassischer Schleifen können aus verschiedenen Bänder-Schnipseln moderne Dekorationen hergestellt werden - Ringelband ist out - Dekomaterial in großer und preiswerter Auswahl findet man beim Floristen-Bedarf - mit Kupferdraht lassen sich Folienverpackungen stabilisieren und schöne Effekte erzielen - statt Folie lässt sich auch halbtransparenter Organza-Stoff verwenden - Accessoires wie getrocknete Früchte oder Gewürze betonen den Charakter eines Produktes und können mir der Heißklebepistole befestigt werden Ob der Preis für Verpackungen grundsätzlich mit einkalkuliert oder zusätzlich aufgeschlagen wird, und wie hoch dieser sein sollte, sorgte schließlich zum Abschluss noch für Diskussionen.

 

 

 

Moderne Marzipanfiguren

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Elisabeth Arnold-Schwankhart, ebenfalls Lehrerin der Münchner Meisterschule, empfängt uns zu einer Vorführung zum Thema "Moderne Marzipanfiguren".

Klingt erst mal nicht so spannend? Von wegen! Lebendiger und engagierter als Frau Arnold-Schwankhart kann man wohl kaum einen Vortrag gestalten.

Egal ob es ums Anwirken und Färben von Marzipan oder um Eiweißspritzglasur-Rezepte geht, das Gestalten von Gesichtern oder das Spritzen der Augen -

bekannte Themen, aber mit vielen kleinen Tipps und Tricks und einer eigenen Philosophie.

Ihre Marzipanfiguren sind schon eher Skulpturen, die sich rationell und in vielen Variationen herstellen lassen.

 

 

 

Jahreshauptversammlung

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Eine Premiere für uns alle sind Vorstellung und Fachdemonstration von Ulrike Grummes, die sich um die Aufnahme in den Club gemäß unserer neuen Satzung bewirbt.
Auf der anschließenden Jahreshauptversammlung (mehr dazu im internen Teil) können wir sie als neues CCC-Mitglied begrüßen.
Ulrike Grummes leitet die traditionsreiche Konditorei Cron & Lanz in Göttingen, ist dort vor allem für den Verkauf verantwortlich. Sie wird uns sicher gerade für diesen Bereich wertvolle Impulse geben können.

 

 

 

Betriebsbesichtigungen

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Doch was wäre ein Seminar in der heimlichen Konditoren-Hauptstadt Deutschlands ohne den Besuch einer Konditorei? Wir sehen uns zwei innovative Betriebe an: In Großhadern begrüßt uns Junior-Chef Franz Widmann im Konditorei-Café Widmann. Mit viel Engagement führt er uns durch den von seinem Vater gegründeten Betrieb, der mit den Bedürfnissen der Kunden gewachsen ist. Das Angebot umfaßt neben Kuchen und Torten ein breites Pralinen-Sortiment, Konfitüren und Eis sowie Frühstücksvarianten und wechselnde Speisen zum Mittagessen. Die Backstube ist mitgewachsen und stößt langsam an ihre (räumlichen) Grenzen, doch für Franz Widmann und sein Team ist es eine Herausforderung, die Arbeitsabläufe immer weiter zu optimieren.   In Fürstenfeldbruck sind wir am Sonntagmorgen zu Gast im Café der Confiserie Neßbach& Schwalber, das CCCler Sepp Schwalber zusammen mit Andreas Neßbach betreibt. Vor 13 Jahren begannen beide zunächst mit der Produktion von Pralinen, eröffneten eine Confiserie in Olching. Mittlerweile ist ein komplettes Konditorei-Sortiment dazugekommen, natürlich auch einige Mitarbeiter, das Café in Fürstenfeldbruck, viele Lieferungen nach München und der Umzug in eine größere Backstube. Die Fotos zeigen die Filiale in Fürstenfeldbruck.

 

 

 

Firmenpräsentationen

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Abgerundet wird unser Programm durch die Vorstellung zweier Firmen:

Die Firma InterNestor stellt uns ihren "Iss ess!-Drucker" vor. Dieser sieht einer kleinen Ausrollmaschine ähnlich und kann Lebensmitteldrucke auf verschiedene Materialien bis zu einem Format von 60x70cm in hoher Auflösung drucken. Das ermöglicht, komplette Torten mit bedruckter Masse einzudecken.
Internestor bietet einen Rundum-Service: eine Software zur Bildbearbeitung, mit der auch Seriendruck kleiner Motive möglich ist, Farben auf Wasserbasis, geeignete Druckträger (Marzipan, Zucker, weiße Schokolade), Fernwartung oder Vor-Ort-Service. Einziger Knackpunkt: hohe Anschaffungskosten, die sich nur bei sehr intensiver Nutzung des Druckers lohnen. Daher ist die Firma auch dabei, ein kleineres, preiswerteres Modell zu entwickeln.

Die Firma Steinmetz Mehle ist bisher wohl eher den Bäckern bekannt. Florian Steinmetz stellt uns sein Familienunternehmen vor:
Durch ein vor gut 100 Jahren entwickeltes Verfahren wird das Getreide vor dem Mahlen gewaschen und von einer äußeren Schalenschicht befreit. Diese enthält Schadstoffe und Bitterstoffe und wird im konventionellen Verfahren erst nach dem Mahlen, beim Sieben, entfernt. Das nach dem Steinmetz-Verfahren hergestellte Mehl ist daher milder und bekömmlicher, insbesondere auch für Allergiker.
Wir können verschieden Brote und Kuchen aus Steinmetz-Mehl probieren - interessant wäre aber vor allem ein direkter Vergleich eines Produktes gewesen, einmal mit konventionellem und einmal mit Steinmetz-Mehl hergestellt.
Die Fa. Steinmetz legt Wert darauf, dass aus ihren Premium-Mehlen qualitativ hochwertige Produkte hergestellt werden und unterstützt daher die verarbeitenden Betriebe bei Bedarf in der Rezeptentwicklung und mit Schulungen für die Verkäuferinnen.

 

text + fotos I anja ZERN

 

 

Internetadressen

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