Mit allen Sinnen...
...wollten wir dieses Treffen erleben und
viel über das Zusammenspiel der Sinne erfahren, um bewusster unsere
Produkte wahrzunehmen und zu beurteilen.
Hierzu hatten wir am ersten Tag
Prof. Dr. Ludewig in die Bundesfachschule Wolfenbüttel eingeladen. Er ist gelernter Konditor und
lehrt Back- und Süßwarentechnologie an der FH
Lippe/Höxter.
Zu Beginn stellte er uns die 5 Sinne vor:
Augen
- sehen Form, Farbe, Größe, Glanz etc.
Ohren
- hören z.B. Knusprigkeit (Brötchen) oder Knacken beim
Brechen (Schokolade, Kekse)
Haut/ Tastsinn
- fühlt Textur, Temperatur, Druck, Schmerz ...
Nase
- riecht die verschiedensten Aromen
Zunge
- schmeckt die Grundgeschmacksarten
süß-sauer-salzig-bitter
Tipps für das Vorgehen bei sensorischen Beurteilungen:
- zum Neutralisieren der
Geschmacksknospen eignet sich am besten Wasser oder schwarzer Tee
- Backpulver schmeckt erst
zeitverzögert und kann daher Ergebnisse verfälschen
- pikante Produkte mit Zwiebeln,
Knoblauch oder Chili sollten zuletzt getestet werden
- ein Raum mit guter Beleuchtung und
ohne Lärm und Fremdgerüche ist Voraussetzung für ein
konzentriertes Arbeiten
- die sensorischen Fähigkeiten lassen
sich trainieren!
- jeder Betrieb sollte die für ihn
(bzw. seine Kunden) wichtigen Qualitätsstandards individuell
festlegen
Nach so viel Theorie ging es dann an die
Praxis. Michael hatte Hefezöpfe, Croissants, Biskuitböden,
Mürbeteiggebäck und Pralinen mitgebracht, die nun von uns im wahrsten
Sinn des Wortes auseinandergenommen wurden.
In kleinen Gruppen untersuchten wir zunächst Eigenschaften wie
Aussehen, Oberfläche (Kruste), Lockerung, Krume, Schneidbarkeit,
Füllung, Kaueigenschaften, Geruch und Geschmack und beschrieben diese
mit Hilfe von Prüfprotokollen. Anhand eines weiteren Beurteilungsbogens
ging es dann darum, Fehler in der Qualität der Produkte festzustellen
und zu bewerten. Mit Hilfe eines vorgegebenen Bewertungsschemas ließen
sich die Ergebnisse schließlich als Qualitätszahlen darstellen und
miteinander vergleichen. Jahreshauptversammlung
Unser
nächster, weniger sinnlicher Programmpunkt war die Jahreshauptversammlung,
die wir im Hause Heimbs Kaffee durchführten. Hier beschlossen wir u.a.,
den Vorstand des CCC auf ein Team von 10 Personen zu erweitern, um die
wachsenden Aufgaben auf mehrere Schultern zu verteilen. Zum neuen
Vorsitzenden wählten wir Bernd Siefert. Mehr dazu demnächst im
internen Bereich.
Nachdem wir uns an einem Wok-Buffet gestärkt hatten, konnte das
Braunschweiger Nachtleben beginnen... Sensorik-Training
Am nächsten Morgen begrüßten uns Janina
Will und Katja Wörner von der Firma symrise, die
ein führender Hersteller von Düften und Aromen ist und aus den Firmen
Haarmann & Reimer und DRAGOCO hervorgegangen ist. Als Sensory
Analysts befassen sie sich u.a. mit der sensorischen Beurteilung
von Aromen und Produkten, in denen diese Aromen verwendet werden.
Zum Training der sensorischen Fähigkeiten stellten sie uns
verschiedene Tests vor, die wir dann ausprobierten:
Mit einem einfachen, aber verblüffendem Experiment zur Aromawahrnehmung
begannen wir. Wir hielten die Nase zu und nahmen ein vorbereitetes
Granulat in den Mund - es schmeckte nur süß. Dann öffneten
wir die Nase - und Vanillearoma strömte in die Nase, so dass erst jetzt
der Vanillezucker deutlich zu erkennen war.
Nun wurden Auge und Tastsinn gefordert:
Beim "Ranking" sollten zunächst 10 gelbe Papierplättchen
nach ihrer Farbintensität sortiert werden. Anschließend haben wir die
Härte von 14
unterschiedlich festen Gummikegeln erfühlt und sortiert. Hier merkten
wir schon: weich ist nicht gleich weich und hart ist nicht gleich hart!
Beim nächsten Test ging es um die 4 Grundgeschmacksarten. Aus 10
wässrigen Lösungen sollten die Geschmacksarten
süß-sauer-salzig-bitter erkannt werden. Gar nicht leicht bei so
geringer Konzentration!
Zur Geruchs-Erkennung gab es 3 Duft-Stifte zum Schnüffeln.
Grüner Apfel, Nelke und Gras sollten zu erkennen sein - hier gab es
schon Probleme, nicht zuletzt weil es sich um künstliche Aromen
handelte, die doch einfach "anders" sind.
Ähnlich verlief die Aroma-Erkennung. Vier verschiedene Bonbons
waren zu "erlutschen". Hier galt es, sich nicht durch die
Farbe irritieren zu lassen und nur auf das Aroma zu achten. So stellte
sich heraus, dass der farblose Bonbon nach Cola schmeckte und der rote
nicht etwa nach Erdbeere oder Kirsche, sondern nach Tomate. Lecker war er
allerdings nicht...
Weiter ging es mit analytischen Methoden:
Der Dreieckstest: 3 Becher Milch - zwei sind identisch, eine
anders. Aber wie unterscheiden sie sich? Es galt, Unterschiede in
Geruch, Geschmack und Farbe zu beschreiben. Schließlich die
"Auflösung": es handelte sich um Milch mit 3,5 und 1,5% Fett!
Schließlich noch ein Akzeptanztest: 3 ähnliche Rührkuchen
Hausmacher Art waren zu beurteilen und in eine Rangfolge zu bringen.
Dieser Test kann vor allem auch zur Marktforschung mit Laien
durchgeführt werden.
Aufwändiger sind Tests zur Erstellung von Aroma- oder Geschmacksprofilen.
Hierfür beschreibt eine Gruppe von speziell geschulten Mitarbeitern
alle in einem Produkt wahrnehmbaren Eigenschaften und ihre Intensität.
Anhand dieses Profils können später durch Kontrolltests auch kleinste
Abweichungen erkannt werden, die selbst durch Laboranalysen nicht immer
entdeckt werden.
Nach so vielen Eindrücken gab es noch
ein ganz "normales" Mittagessen in der Kantine der Bundesfachschule, bevor
wir uns mit Auto oder Bahn auf den Heimweg machten. Bis zum nächsten
Mal!
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