Auswahl von Rezepten der CCC-MitgliederGeeister Erdbeerdome auf lauwarmem Schokoladen-Chilibiskuit mit RhabarberRhabarber-Vanillerahmtörtchen an marinierten Erdbeeren Geeistes Holunderblütensüppchen mit Rosenblütensorbet Holunderblütenmousse mit Zitronenthymianblättern an frischen Erdbeeren Karamelisierter Limonenschaum mit Limonen-Balsamico-Sauce Geeister
Erdbeerdome'
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Aufbau: |
- von Katharina Vetter -
(35 Törtchen)
1. Butter
700g
2. Zucker
700g
Salz
15g
Zitrone
5g
Vanille
5g
3. Vollei frisch
550g
4. Mehl (Typ 405)
280g
1 Butter
einmal aufkochen lassen
2. zugeben und auf dem Feuer kurz abziehen
3. Masse vom Feuer nehmen und unterrühren
4. Mehl unterziehen und die Masse in die vorbereiteten Formen
füllen
Den blanchierten
Rhabarber in die Formen der Backmatte verteilen. Am besten füllt
man die Masse in eine Silpat-Savarinmatte. Die eingefüllte
Masse gut mit Staubzucker absieben.
Backtemperatur
200° C vorheizen
175° C ausbacken
Backzeit ca.28 min
Zug auf
Blanchierter
Rhabarber
200g Rhabarber
50g Zucker
1 Msp. Vanille
(ausgekratzt)
10g Himbeermark
200g Wasser
Wasser, Zucker, Vanille und Himbeermark
aufkochen. Rhabarber darin blanchieren (bißfest).
- von Oliver Bittlingmeier -
Grundsirup:
Bei Sorbets wird der
Zucker in Form von Sirup hinzugefügt So wird einem Kristallieren
des Sorbets vorgebeugt (Zucker in fester Form ist kaum löslich).Der
Grundsirup hat einen Süßegrad von 38° Bé.
1.000 g Zucker
250 g Glucose
1.000 g Wasser
(evtl. Mineralwasser)
Alles
zusammen aufkochen und danach die Masse kühl stellen.
Geeistes Holunderblütensüppchen
10 voll erblühte
Holunderdolden
2 l Wasser
650 g Zucker
15 g gepresster
Limettensaft
200 g Grauer
Burgunder
ca. 20 g Speisestärke
50 g Holunderblüten
(abgezupft von den Dolden)
Die voll erblühten Holunderblüten
an einem heißen Tag pflücken. In einem großen
Topf mit kaltem Wasser 24 h ziehen lassen.Durch ein feines Tuch
gießen. Stärke mit 200 ml des Holundersudes anrühren.
Die restlichen Zutaten außer dem Wein zum Kochen bringen.
Angerührte Speisestärke unterrühren und so lange
kochen lassen, bis die Stärke durchsichtig klar ist Den
heißen Sud über die 50g Holunderblüten geben
und den Grauen Burgunder dazugießen. Erkalten lassen und
gut kühl stellen. In geeisten Suppentellern mit dem Rosenblütensorbet
anrichten.
Rosenblütensorbet
100 g Himbeermark
20 g Zitronensaft
36 g Blütenblätter
von englischen Duftrosen (ungespritzt)
400 g Grundsirup
100 g Prosecco
Die Blütenblätter mit 200 g Grundsirup
23 Minuten erwärmen (nicht aufkochen) dann 24 Stunden ziehen
lassen. In einem feinen Sieb abseihen. Alles zusammenrühren,
mit Prosecco oder Zucker auf den richtigen Süßegrad
(17 bis 18°Bé) bringen.
Holunderblütenfond:
30
Stck.Holunderblüten
4 l
Wasser
4 kg
Zucker
1
Zitrone (Saft&Abrieb)
125 g
Weinsteinsäure
Wasser
& Zucker aufkochen > Holunderblüten waschen > den lauwarmen
Läuterzucker über die Blüten geben > abgedeckt 2 Tage ziehen
lassen
Zitronensaft
& -abrieb hinzufügen, Weinsteinsäure unterrühren
Fond
in Flaschen abfüllen
Holunderblütenmousse:
150 g Holunderblütenfond
80g
Zucker
2 Eigelb
1 Zitrone
(Abrieb) Zutaten
zur Rose abziehen
2 Bl.
Gelatine
unterheben
30 g
Weißwein
abschmecken
120
g Sahne
unterheben
Zitronenthymianblätter:
30 g
Butter
40 g
Zucker
2
EL Honig
1
EL Wasser
1,5 EL
Mehl
1
EL Zitronenthymian
Zutaten
zu einer Hippenmasse aufarbeiten, bei 130 Grad goldbraun backen
Limonen-Schaum
5 |
Eigelbe |
2 |
Eier |
180 g |
Zucker |
3 |
Limonen |
300 ml |
Champagner |
40 ml |
Cointreau |
4 |
Bl. Gelatine |
400 g |
Schlag-Rahm |
Lecker
Späßchen
wünscht Euch
Lothar Buß